Henkogning i ovn: temperatur, tid og hvornår gryden er bedst

Henkogning i ovn er den metode, mange af os har lært af mor eller mormor: en bradepande fuld af glas med blommer eller æblemos, ovnen på lav varme og et køkken der dufter af sensommer. Metoden virker, og den har én stor fordel, nemlig at der kan stå 10-12 glas på én gang. Men ovnen er også den mindst præcise måde at henkoge på, og den passer kun til bestemte råvarer. Her får du de temperaturer og tider, vi selv bruger, og en ærlig vurdering af, hvornår gryden er det sikre valg.

Hvad gør ovnen egentlig ved glassene?

Ved al henkogning skal indholdet varmes så meget op, at mikroorganismer dør, og luften i toppen af glasset udvider sig og presses ud. Når glasset køler af, trækker låget sig fast, og der opstår vakuum. Det er det, der får maden til at holde i et år på hylden.

Forskellen på ovn og gryde ligger i, hvordan varmen kommer ind i glasset. Vand leder varme langt bedre end luft. I en gryde med kogende vand står glasset i præcis 100 grader hele vejen rundt. I ovnen står det i varm luft, som varmer langsommere og mere ujævnt, og glassene i hjørnerne får ofte mindre varme end dem i midten. Derfor sætter vi altid glassene i en bradepande med vand, og derfor tager ovnmetoden længere tid end vandbadet.

Hvad kan du henkoge i ovn, og hvad kan du ikke?

Det vigtigste skel ved al henkogning går mellem sure og lavsyrede råvarer. Grænsen ligger ved en pH-værdi på 4,6. Under den kan botulismebakterien ikke vokse, og så er 100 grader nok. Over den overlever bakteriens sporer temperaturen, og i et lukket, iltfrit glas kan de danne gift, som hverken kan ses, lugtes eller smages.

Ovnen er derfor kun til de sure og søde varer:

• Frugt og bær i sukkerlage, fx blommer, kirsebær, pærer, æbler og rabarber
• Æblemos, kompot og frugtgrød
• Tomater og tomatsauce, men kun tilsat syre (se nedenfor)
• Syltetøj og marmelade, hvis du vil give dem en ekstra omgang for holdbarhedens skyld

Aldrig i ovnen og aldrig i et almindeligt vandbad: bønner, ærter, majs, gulerødder uden eddike, svampe, asparges, kød, fisk og suppe. Det kræver en trykkoger, der kommer op over 115 grader. Har du ikke sådan en, er fryseren det sikre valg.

Tomater ligger lige på grænsen og kan variere fra sort til sort. Tilsæt derfor altid 1 spiseskefuld citronsaft fra flaske pr. glas på 500 ml (2 spiseskefulde pr. liter). Flaskesaft har en mere stabil syre end frisk citron.

Hvilke glas kan tåle ovnen?

Både glas med skruelåg (twist off) og patentglas med gummiring fungerer. Det vigtige er, at kanten er helt uden skår, og at lågene eller ringene er nye. Et låg, der allerede har været presset til vakuum én gang, slutter sjældent tæt igen.

Brug så vidt muligt glas af samme størrelse i samme omgang, så de får samme tid. Blander du 250 ml og 1 liter, bliver det lille glas overkogt, før det store er færdigt. Vil du vide mere om forskellen på glastyperne, har vi en guide til at vælge sylteglas.

Sådan henkoger du i ovn trin for trin

1. Vask glas og låg i varmt sæbevand, og skyl dem. Sæt glassene i ovnen ved 100 grader, mens du laver indholdet, så de er varme, når du fylder dem.
2. Gør bradepanden klar. Sæt den på nederste rille, og hæld 2-3 cm varmt vand i den.
3. Fyld glassene med varmt indhold, og lad 1-2 cm stå tomt øverst. Tør kanten af med et rent, fugtigt klæde, og skru låget fast, men kun fingerstramt.
4. Stil glassene i bradepanden med mindst 2 cm mellem glassene og til ovnens vægge, så den varme luft kan komme rundt.
5. Henkog ved 100-120 grader med almindelig over- og undervarme. Tiden regnes fra det øjeblik, små bobler begynder at stige op i glassene. Det kalder man, at glassene perler.
6. Sluk ovnen, når tiden er gået, og lad glassene stå med ovnlågen på klem i 15-20 minutter.
7. Tag glassene ud og stil dem på et foldet viskestykke, et sted uden træk. Lad dem stå urørt til næste dag.

Et lille ovntermometer til 50-60 kr. er en god investering. Mange ovne afviger 10-20 grader fra det, knappen viser, og det er nok til at gøre forskellen på et glas der perler, og et der aldrig kommer i gang.

Tider efter råvare

Tiderne gælder glas på 0,5-0,75 liter og regnes fra glassene perler. Til glas på 1 liter lægger du 10 minutter til. Er du i tvivl, så vælg den længste tid.

• Bær og rabarber i lage: 15-20 minutter
• Kirsebær og blommer: 20-25 minutter
• Æbler og pærer i lage samt æblemos: 25-30 minutter
• Tomater og tomatsauce med citronsaft: 40-45 minutter

Ovn eller gryde: hvornår er gryden det sikre valg?

Vi bruger selv ovnen til store portioner frugt, hvor vi alligevel står med 10 glas blommer. Til alt andet tager vi gryden frem. Vandbadet har tre fordele: temperaturen er præcis 100 grader, alle glas får den samme varme, og det går hurtigere. Det betyder mest for tomater, som ligger tæt på syregrænsen, og når du ikke har prøvet en opskrift før.

Ovnen er altså fin til sure frugter, men gryden er det sikre valg, når der er den mindste tvivl. Og til lavsyrede varer er hverken ovn eller gryde nok. Der skal en trykkoger til. Overvejer du at købe en gryde, har vi samlet kriterierne i guiden til at vælge en henkogningsgryde.

Vakuumtest og opbevaring

Dagen efter, når glassene er helt kolde, tjekker du dem ét for ét. På et skruelåg skal midten være trukket let ned, og den må ikke klikke, når du trykker på den. På et patentglas tager du bøjlen af og løfter forsigtigt i låget. Sidder det fast, er glasset tæt.

Glas der ikke er tætte, stiller du i køleskabet og spiser inden for en uge. Du kan også henkoge dem igen samme dag med et nyt låg. De tætte glas holder 12 måneder mørkt og køligt. Bliver et låg senere buet opad, eller ser du skum, bobler eller mug, smider du indholdet ud uden at smage på det.

Til de fleste af vores ovnportioner bruger vi klassiske sylteglas på 720 ml med skruelåg. Den størrelse passer til en portion æblemos eller et halvt kilo blommer.

Fem typiske fejl ved henkogning i ovn

• Lavsyrede varer i ovnen. Bønner, kød og suppe hører aldrig til i ovnen. Det er den eneste fejl på listen, der kan gøre dig syg.
• Tiden regnes fra glassene kommer ind. Det kan tage 30-45 minutter, før glassene perler. Starter du uret for tidligt, bliver indholdet underkogt.
• For høj temperatur. Ved 150-175 grader koger indholdet over, låget fyldes med saft, og forseglingen slår fejl.
• Temperaturchok. Kolde glas med varmt indhold eller varme glas på et koldt bord kan revne. Varm glassene op på forhånd, og stil dem på et viskestykke bagefter.
• For tæt i bradepanden. Glas der rører hinanden eller ovnens væg, får ujævn varme. Hellere to omgange end én for fuld.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken temperatur skal ovnen have til henkogning?

Brug 100-120 grader med almindelig over- og undervarme og glassene stående i en bradepande med 2-3 cm varmt vand. Højere temperatur får indholdet til at koge over og øger risikoen for, at glassene springer.

Hvor lang tid skal glassene stå i ovnen?

Tiden regnes fra det øjeblik, små bobler begynder at stige op i glassene. Bær tager 15-20 minutter, æbler og pærer 25-30 minutter og tomater med citronsaft 40-45 minutter i glas på 0,5-0,75 liter.

Kan man henkoge bønner og ærter i ovnen?

Nej. Bønner, ærter, majs, kød og andre lavsyrede varer kræver en trykkoger, fordi botulismesporer overlever 100 grader. Har du ikke en trykkoger, så frys dem i stedet.

Kan man henkoge tomater i ovn?

Ja, hvis du tilsætter 1 spiseskefuld citronsaft pr. glas på 500 ml, fordi tomater ligger tæt på grænsen for, hvad der er surt nok. Giv dem 40-45 minutter fra glassene perler.

Skal der vand i bradepanden?

Ja. 2-3 cm varmt vand giver en jævnere og fugtigere varme omkring glassene og mindsker risikoen for, at bunden af glasset revner.

Hvordan ved jeg, om glassene er tætte?

Tjek dem dagen efter, når de er helt kolde. Midten af et skruelåg skal være trukket ned og må ikke klikke, når du trykker på det.

Henkogning i ovn er en god og gammel metode, så længe du bruger den til det, den kan: sure frugter, æblemos og tomater med syre. Vil du have det store overblik over metoder og kogetider i vandbad, så læs vores guide til henkogning af grøntsager og frugt. Glas, tragte og andet tilbehør til efterårets henkogning finder du i vores kategori med sylteglas og udstyr til henkogning.