Bagning & Surdej

Hvorfor flyder mit surdejsbrød ud på pladen?

Fordi surdej som regel er vådere end gammeldags gærdej, og våd dej har ingen grund til at holde sig oprejst af sig selv. Under den sidste hævning er der ikke noget, der giver dejen retning, og så breder den sig udad i stedet for opad.

En hævekurv løser det ved at holde dejen samlet, mens den hæver færdig. Kurvens sider støtter, og rillerne sætter det mønster i overfladen, som mange forbinder med et rigtigt surdejsbrød. Vores guide til hævekurve forklarer, hvad der sker i kurven undervejs.

Hvilken størrelse kurv passer til min dej?

Det afgøres af dejvægten, ikke af hvor stort du synes brødet ser ud. Dejvægt er den samlede vægt af mel, vand, salt og surdej, før brødet bages. Vejer du dine ingredienser, kender du tallet allerede.

Er kurven for stor, mangler dejen støtte i siderne og bliver lav. Er kurven for lille, presses dejen op over kanten og mister formen. Derfor er dejvægten angivet på hver enkelt kurv, for eksempel 1500 til 2000 g på en rund hævekurv med betræk og 750 til 1000 g på en hævekurv i hjerteform. Bager du typisk et brød af omkring et kilo mel, ligger du som regel i den store ende.

Rund eller oval, betyder det noget?

Ja, men mest for, hvordan brødet skal spises. En rund kurv giver et højt, kompakt brød med store skiver i midten og små i kanten. Det er det klassiske boule-brød, og en rund hævekurv med hjerte og betræk er et godt sted at starte.

En oval kurv giver et længere brød med skiver, der er næsten lige store hele vejen igennem. Det er nemmere at skive til madpakker og til ristet brød, og det passer bedre i en almindelig brødpose. Se for eksempel oval hævekurv med betræk eller oval hævekurv med bladmønster, hvis du vil have et mønster, der ikke er de sædvanlige ringe.

Hvad skal jeg med betrækket?

Kurvene leveres med et bomuldsbetræk, men det bruges forskelligt fra model til model. På nogle kurve er det beregnet til at hæve i, når dejen er ekstra fugtig. På andre er det til servering og opbevaring, mens selve hævningen sker direkte i kurven. Se beskrivelsen på den enkelte kurv. Hæver dejen direkte i kurven, får brødet det synlige mønster fra rillerne.

Betrækket kan tages af og rystes eller vaskes for sig, så det er nemt at holde rent.

Dejen klistrer til hænder, bord og skraber

Våd surdej kan ikke æltes som en fast dej. Den skal skubbes, foldes og skrabes, og det er der en grund til, at en dejskraber i rustfrit stål med måleskala ligger på de fleste surdejsbageres bord. Den lige kant skraber bordet rent i ét træk, og måleskalaen lader dig dele dejen i lige store emner uden at hente vægten frem igen.

Rustfrit stål har den fordel, at kanten ikke bliver rundet med tiden, som plast kan blive, og at den tåler at blive vasket af i varmt vand mellem to portioner.

Hvad bruger man en dejsnitter til?

Snittet i overfladen er ikke pynt alene. Når brødet rammer den varme ovn, vil dampen indeni ud, og har den ikke et sted at gå hen, sprækker brødet, hvor det selv finder på. Et rent snit styrer, hvor det sker, og giver den åbne kant, mange gerne vil have.

En dejsnitter holder et skarpt blad i en fast vinkel, så snittet bliver rent i stedet for at trække i dejen, som en køkkenkniv let gør. Vores dejsnitter til brød leveres med fem udskiftelige blade, så du kan skifte, når bladet ikke længere er skarpt.

Hvordan holder jeg kurven ren?

En hævekurv skal som regel ikke vaskes med sæbe og ikke lægges i blød. Ryst melet ud efter brug, børst rillerne med en tør børste, og lad kurven tørre helt, før du sætter den væk. Fugt er det eneste, der for alvor ødelægger en kurv.

Betrækket tåler mere og kan rystes eller vaskes for sig. Bager du tit, gør det livet lettere at have kurven stående fremme, hvor luften kommer til.

Når brødet er bagt

Skal ovnen alligevel være varm, kan den lige så godt bruges til pizza. Bagestål, spade og skærer ligger i Pizzaudstyr & Bagestål, og dejskraberen bruges til begge dele. Er du ny i surdej, så start med surdej for begyndere, og skal det være rugbrød i stedet, har vi skrevet bage rugbrød. Resten af køkkenudstyret finder du under Køkken & Konservering.

Hvilken hævekurv passer til din dej?

Spørgsmål om hævekurve og surdej

Hvilken størrelse hævekurv skal jeg bruge til mit brød?

Se på dejvægten, altså den samlede vægt af mel, vand, salt og surdej. Vores kurve er mærket med det interval, de er beregnet til, fra 750 til 1000 g og op til 1500 til 2000 g. Bager du et brød af omkring et kilo mel, ligger du typisk i den største kategori.

Rund eller oval hævekurv?

Rund giver et højt brød med store skiver i midten. Oval giver et længere brød med næsten ensartede skiver, som er lettere at bruge til madpakker. Faconen ændrer ikke smagen, kun formen og skiverne, så vælg efter, hvordan brødet bliver spist hos jer.

Hvordan rengør man en hævekurv?

Ryst melet ud, børst rillerne med en tør børste, og lad kurven tørre helt, før den sættes væk. Undgå som regel sæbe og udblødning. Betrækket kan tages af og rystes eller vaskes for sig, og det er typisk den del, der trænger først.

Hvad bruger man en dejsnitter til?

Til at skære et rent snit i brødet, lige inden det kommer i ovnen, så dampen har et sted at slippe ud. Uden snit spænder brødet op, hvor det selv finder plads. En dejsnitter holder et skarpt blad i fast vinkel, så det skærer i stedet for at trække i dejen.

Skal dejen hæve i betrækket?

Det afhænger af kurven. På nogle af vores kurve er betrækket beregnet til fugtige deje under hævningen, på andre til servering og opbevaring. Se beskrivelsen på den enkelte kurv. Hæver dejen direkte i kurven, får brødet det synlige mønster fra rillerne.