Surdej for begyndere – sådan starter du din egen

TL;DR

• En surdej er ikke andet end mel og vand, der får lov at stå og fange de vilde gærceller og mælkesyrebakterier, der allerede findes i melet.
• Bland 50 g fuldkornsrugmel og 50 g lunkent vand i et glas. Fodr med samme mængde hver dag i 5-10 dage.
• Surdejen er klar, når den fordobler sig på 4-6 timer og lugter syrligt og lidt frugtagtigt.
• De fleste giver op omkring dag 3-4, hvor surdejen tilsyneladende går i stå. Det er præcis der, du skal blive ved.

Hvad er en surdej egentlig?

En surdej er en levende kultur af vilde gærceller og mælkesyrebakterier. Gæren hæver brødet, bakterierne giver syren og holdbarheden. Begge dele findes allerede på melkornene, når du åbner posen - du skal bare give dem vand, tid og noget at spise.

Derfor skal du hverken købe startkultur, tilsætte gær eller finde en bestemt slags vand. Vi har startet surdeje på almindeligt postevand, og de har opført sig præcis som dem, vi har startet på flaskevand. Det eneste, der reelt gør en forskel, er melet, temperaturen og din tålmodighed.

Det skal du bruge

• Et glas på 500-1000 ml med lige sider. Låget skal ligge løst på - surdejen skal kunne ånde.
• Fuldkornsrugmel til opstarten. Rug indeholder markant flere mikroorganismer end sigtet hvedemel og kommer hurtigere i gang.
• Lunkent vand på 25-30 grader. Ikke over 40, for så slår du de gærceller ihjel, du er ved at dyrke.
• En digitalvægt. Surdej er vægtforhold, ikke deciliter - en decilitermåler mel kan variere 30 procent i vægt alt efter, hvor hårdt du pakker den.
• En elastik om glasset, så du kan se, hvor højt dejen stod, da du fodrede.

Dag for dag: sådan starter du din surdej

Dag 1

Rør 50 g fuldkornsrugmel sammen med 50 g lunkent vand til en grød, der har konsistens som tyk pandekagedej. Skrab siderne af glasset rene, læg låget løst på, og sæt glasset et lunt sted - 22-26 grader er ideelt. Oven på køleskabet eller i en slukket ovn med lyset tændt fungerer fint om vinteren.

Dag 2

Der sker sandsynligvis noget allerede nu: et par bobler og en frisk, næsten æbleagtig lugt. Fodr med 50 g mel og 50 g vand. Rør godt igennem.

Dag 3-4

Her går det typisk galt. Aktiviteten falder, lugten bliver skarp, og der sker tilsyneladende ingenting. Det er ikke en fejl - det er de første, hurtige bakterier, der dør ud og overlader pladsen til dem, du faktisk skal bruge. Fodr videre som normalt. Vi har set surdeje ligge stille i næsten tre døgn og så eksplodere på dag fem.

Dag 5-7

Nu begynder rytmen. Surdejen hæver efter fodring og falder sammen igen. Fra dag 5 kasserer du det meste før hver fodring: behold 50 g surdej, smid resten ud, og fodr med 50 g mel og 50 g vand. Ellers står du med et kilo surdej på ingen tid, og den bliver aldrig rigtig kraftig.

Dag 8-10

De fleste surdeje er klar her. Vil du have en mildere hvedesurdej, skifter du gradvist: halvt rug og halvt hvede i et par dage, så ren hvede.

Sådan ved du, at surdejen er klar

Der er tre tegn, og de skal helst optræde samtidig:

1. Den fordobler sig på 4-6 timer efter fodring ved stuetemperatur. Elastikken om glasset gør det nemt at se.
2. Den er fuld af bobler hele vejen igennem, ikke kun i overfladen.
3. Den lugter syrligt og frugtagtigt - som yoghurt eller æblemost. Lugter den af neglelakfjerner eller sprit, er den bare sulten og skal fodres oftere.

Flydetesten - en teskefuld surdej i et glas vand, der skal flyde - er et rimeligt fingerpeg, men den snyder. En surdej lige forbi toppen kan synke og alligevel bage et fint brød. Stol på fordoblingen i stedet.

Fodring i hverdagen

Bager du et par gange om ugen, kan surdejen stå på køkkenbordet og fodres en gang i døgnet. Bager du sjældnere, hører den hjemme i køleskabet: fodr den, lad den stå en time ved stuetemperatur, og sæt den så koldt. Der kan den passe sig selv i en til to uger.

Skal du bruge den igen, tager du den ud to dage før og fodrer den to gange i døgnet ved stuetemperatur. En surdej dør ikke af at blive glemt - vi har genoplivet en, der havde stået tre måneder bagerst i køleskabet med et lag grå væske ovenpå. Væsken hældes fra, det øverste skrabes af, og resten fodres tilbage til livet.

De typiske fejl

• For koldt køkken. Under 20 grader går alting i sneglefart. Find det luneste sted i huset.
• For meget surdej i glasset. Kassér før du fodrer. Forholdet mellem gammel surdej og nyt mel er hele pointen.
• Klorbehandlet vand direkte fra hanen. Sjældent et problem i Danmark, men står vandet 30 minutter i en kande, er sagen ude af verden.
• Utålmodighed. En surdej på fem dage kan bage brød. En på tre uger bager bedre brød. Det er den eneste genvej: der er ingen.

Er der derimod lyserøde eller orange pletter, eller synlig pelset skimmel, skal glasset tømmes og startes forfra. Det sker meget sjældent, men det er ikke noget, man skraber sig ud af.

Dit første surdejsbrød

Når surdejen fordobler sig pålideligt, kan du bage. En enkel start: 100 g aktiv surdej, 350 g vand, 500 g hvedemel og 10 g salt. Rør sammen, lad dejen hvile en time, fold den et par gange over de næste tre timer, form den, og lad den hæve i køleskabet natten over. Bag den ved 250 grader i en gryde med låg i 25 minutter, derefter 15-20 minutter uden låg.

Det er i selve dejhåndteringen, at en dejskraber i rustfrit stål tjener sig hjem den allerførste dag. Klistret dej slipper ikke bordet med hænderne, og du ender med at tilsætte mel, du ikke skulle have brugt - og så bliver brødet tørt.

Har du ikke bagt med hævet dej før, er vores guide til hjemmelavet pizza fra bunden en god øvebane - samme dejhåndtering, kortere ventetid. Og skal surdejsbrødet følges op af noget hjemmelavet pålæg, kan du se, hvordan vi griber kold- og varmrøgning an.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid tager det at starte en surdej?

Regn med 7-10 dage, før den hæver pålideligt. I et varmt sommerkøkken kan den være klar på 5 dage, i et koldt vinterhus kan der gå to uger.

Hvilket mel er bedst til surdej?

Start på fuldkornsrugmel - det har flest mikroorganismer og kommer hurtigst i gang. Bagefter kan du skifte til hvede, hvis du vil have en mildere smag.

Hvor tit skal jeg fodre min surdej?

En gang i døgnet ved stuetemperatur, hvis du bager ofte. Står den i køleskabet, rækker en fodring om ugen.

Min surdej lugter af acetone - er den død?

Nej, den er sulten. Kassér det meste, fodr med frisk mel og vand, og gentag et par gange i døgnet i to dage. Lugten forsvinder.

Kan jeg bruge surdej i stedet for gær i almindelige opskrifter?

Ja, men hævetiden bliver 3-4 gange længere. En tommelfingerregel: 100 g aktiv surdej erstatter cirka 5 g tørgær, og du trækker 50 g mel og 50 g vand fra opskriftens øvrige mængder.

Hvad gør jeg med den surdej, jeg kasserer?

Gem den i et glas i køleskabet og brug den i pandekager, vafler eller knækbrød. Den hæver ikke, men den giver syre og smag.

Kom i gang

Sæt et glas op i aften, sæt en elastik om det, og glem det så til i morgen. Det er hele indsatsen den første uge. Vil du ruste køkkenet til de brød, der kommer efter det første, finder du hævekurve, dejskrabere og bagestål i vores udvalg til bagning - og skal surdejsbrødet gerne følges af hjemmedyrkede råvarer, starter det hele i din egen selvforsyningshave.