Pizzaudstyr & Bagestål

Hvorfor bliver bunden bleg i min egen ovn?

En rigtig pizzaovn arbejder langt over det, en almindelig hjemmeovn kan levere, og en hjemmeovn når sjældent højere end omkring 250 til 275 grader. En bageplade af tyndt metal har næsten ingen varme gemt i sig, så i det øjeblik den kolde dej lander, falder temperaturen under pizzaen, og bunden når aldrig at blive sprød, før osten er færdig.

Løsningen er at give bunden noget varme at lande på. Et bagestål står i ovnen, mens den varmer op, lagrer varmen og afleverer den til dejen i samme sekund, pizzaen rammer. Det er hele forskellen på en bund, der damper, og en bund, der bager.

Bagestål eller pizzasten, hvad skal jeg vælge?

Begge dele løser den samme opgave, men de gør det forskelligt. Sten er porøs og trækker fugt ud af dejen, og mange holder af den måde, det giver en tør, sandet bund på. Til gengæld leder sten varme langsomt, så den skal varme længe op, og den kan revne, hvis den får et pludseligt temperaturspring.

Stål leder varme hurtigere og afleverer den hurtigere til dejen. Derfor er stål typisk det, folk vælger, når de vil have bunden sprød i en ovn, der ikke kan komme højere op. Stål kan heller ikke revne, men det kan ruste, hvis det står vådt. Vi fører ikke pizzasten, men bagestål på 40 x 34 cm, som dækker det meste af en almindelig ovnrist.

Hvor tykt skal et bagestål være?

Tykkelsen afgør, hvor meget varme pladen kan lagre. Et tykkere stål holder på mere varme og falder mindre i temperatur, når den kolde dej lander, hvilket er en fordel, hvis du bager flere pizzaer efter hinanden. Til gengæld tager et tykkere stål længere tid om at varme op og vejer mere at håndtere.

Et tyndere stål er hurtigere klar og lettere at løfte, men skal have lidt længere tid mellem hver pizza for at komme op i temperatur igen. Uanset tykkelsen gælder det, at stålet skal stå i ovnen under hele opvarmningen og gerne et stykke tid ud over, at ovnen siger, den er klar.

Hvordan passer jeg på stålet, så det ikke ruster?

Stål og stående vand er ikke venner. Skrab stålet af med en dejskraber eller en spartel, mens det stadig er lunt, og tør det af i stedet for at lægge det i blød. Undgå opvaskemaskinen, og undgå at sætte det væk, mens det er fugtigt.

Mange holder stålet ved lige med et tyndt lag neutral olie, tørret af, så der ikke står olie tilbage på overfladen. Det enkleste er dog at lade stålet blive liggende i ovnen mellem to pizzaaftener, hvor der hverken er fugt eller plads at spilde.

Pizzaspade i aluminium eller rustfrit stål?

Spaden er den, der afgør, om pizzaen lander, som du havde tænkt. Aluminium er let, og en pizzaspade i aluminium på 61 cm med træskaft holder hånden i god afstand fra ovnvarmen, hvilket tæller, når du skal helt ind bagerst i ovnen.

Rustfrit stål er tungere, men tåler opvaskemaskine og kan også bruges til tærter og kager, der skal flyttes. En pizzaspade i rustfrit stål har en bred flade, der giver god stabilitet under pizzaen. Uanset materiale er tricket det samme: rigeligt mel eller semulje på spaden, og et hurtigt, bestemt træk i stedet for et forsigtigt et.

Hjul, vuggekniv eller almindelig kniv?

En almindelig køkkenkniv trækker fyldet med sig og efterlader en pizza, hvor osten ligger i den ene side. Et pizzahjul skærer i stedet igennem i ét træk. En pizzaskærer med fingerbeskytter holder fingrene væk fra bladet, mens en pizzaskærer i Master Line med Ø100 mm hjul har et større hjul, der kommer længere på hvert træk.

En pizzadeler med træhåndtag af vuggeknivstypen deler hele pizzaen med ét vip i stedet for at køre hen over den. Det er den hurtigste løsning, når der står flere mennesker og venter, og skånsom mod fyldet.

Bunden starter i dejen

Selv det bedste stål redder ikke en dej, der ikke har fået tid. Dejen skal hæve færdig, trækkes ud med hænderne frem for rulles flad, og være tør nok på undersiden til at slippe spaden. En dejskraber i rustfrit stål med måleskala deler dejen i lige store emner, så pizzaerne bliver ens.

Hele fremgangsmåden, fra dej til færdig pizza, ligger i hjemmelavet pizza fra bunden.

Skal du samle det hele på én gang?

Skal du bruge både underlag, spade og skærer, findes delene samlet i Pizza Pro startpakken. Skal ovnen alligevel være varm, kan den samme varme bruges til brød, og hævekurve og dejsnitter ligger i Bagning & Surdej. Resten af køkkenudstyret finder du under Køkken & Konservering.

Hvad gør hvad på pizzaaftenen?

Spørgsmål om bagestål og pizzaudstyr

Bagestål eller pizzasten, hvad er bedst?

Det kommer an på, hvad du vil have. Sten er porøs, trækker fugt ud af dejen og giver en tør bund, men varmer langsomt op og kan revne ved pludselige temperaturspring. Stål leder varme hurtigere og afleverer den hurtigere til dejen, hvilket typisk giver en mere sprød bund i en almindelig hjemmeovn. Stål kan ikke revne, men skal holdes tørt for ikke at ruste. Vi fører bagestål, ikke pizzasten.

Hvor tykt skal et bagestål være?

Tykkelsen bestemmer, hvor meget varme pladen kan lagre. Et tykkere stål holder temperaturen bedre, når den kolde dej lander, og er en fordel, hvis du bager flere pizzaer i træk. Et tyndere stål er hurtigere at varme op og lettere at håndtere, men skal have lidt længere pause mellem pizzaerne. Vigtigst er, at stålet varmer op sammen med ovnen.

Hvordan passer man på et bagestål, så det ikke ruster?

Skrab det af, mens det er lunt, tør det af frem for at lægge det i blød, og hold det ude af opvaskemaskinen. Sæt det aldrig væk fugtigt. Mange giver stålet et tyndt lag neutral olie, som tørres af igen, eller lader det simpelthen blive liggende i ovnen mellem to pizzaaftener.

Pizzaspade i aluminium eller rustfrit stål?

Aluminium er lettest og behageligst at manøvrere med, særligt hvis skaftet er langt. Rustfrit stål er tungere, men tåler opvaskemaskine og kan også bruges til tærter og kager. Begge dele virker. Det handler mest om, hvad der ligger bedst i hånden.

Kan jeg bruge bagestålet til andet end pizza?

Ja. Det bruges bredt til brød og boller, hvor bunden skal have varme nedefra. Det skal varme op sammen med ovnen på samme måde som ved pizza.