Henkogning af æblemos: sådan får du mos og grød på glas

Hvert efterår står vi med de samme spande nedfaldsæbler, der ikke kan ligge i kælderen til jul. Det meste ender som æblemos på glas, for det tager en eftermiddag, og så har vi mos til risalamande, havregrød og æblekage helt frem til næste høst. Her er den metode, vi bruger, og de fejl vi selv har lavet undervejs.

Hvilke æbler egner sig til æblemos?

Syrlige madæbler som Belle de Boskoop, Bramley og Gråsten koger ud på få minutter og giver en luftig, glat mos. Spiseæbler som Ingrid Marie, Elstar og Cox Orange holder formen længere og egner sig bedre til grød med stykker eller æblestykker i lage. Har du en blanding, så brug den: de syrlige giver smag og binder, de søde giver struktur.

Nedfaldsæbler er fine, bare du skærer stød og orm væk med god margin. Brune pletter giver bismag, som henkogningen ikke fjerner.

Æblemos, æblegrød eller æblestykker på glas

Æblemos er kogt helt ud og moset eller blendet glat. Æblegrød er groft kogt, så der stadig er bidder i, og får traditionelt lidt mere sukker. Æblestykker i lage er rå både, der hældes på glas med sukkerlage (ca. 200 g sukker pr. liter vand) og henkoges som de er. Henkogningen er den samme for alle tre, men mos og grød er tykke og varmer langsommere igennem, så giv dem den fulde tid.

Opskrift: æblemos til ca. 1,5 liter

• 2 kg æbler (ca. 1,5 kg når de er skrællet og udkernet)
• 1-2 dl vand
• 100-200 g sukker efter smag og æblesort
• Saft af 1 citron
• Evt. 1 vaniljestang eller en kanelstang

1. Skræl, kern og skær æblerne i både. Vend dem i citronsaften med det samme, så de ikke bruner.
2. Kog æblerne under låg med vandet i 10-20 minutter, til de falder fra hinanden. Rør jævnligt, mosen brænder let på i bunden.
3. Mos eller blend til den konsistens, du vil have, og rør sukkeret i. Smag til.
4. Bring mosen i kog igen, lige før den skal på glas. Den skal være kogende varm ved påfyldning.

Mængden giver 6-7 glas à 230 ml eller to store glas à 720 ml. Vi foretrækker de små, for en åbnet portion skal spises inden for få dage.

Med eller uden sukker

Det er varmebehandlingen og æblernes syre, der gør mosen holdbar på glas, ikke sukkeret. Du kan derfor sagtens henkoge æblemos uden sukker, fx til småbørn. Forskellen mærkes efter åbning: usødet mos holder kortere i køleskabet og kan begynde at gære efter 3-4 dage, hvor sødet mos typisk holder en uge.

Sådan henkoger du æblemosen i gryde

Grundprincippet er det samme som i vores guide til henkogning af grøntsager og frugt: varm mos på varme glas, en kontrolleret varmebehandling og et låg, der trækker vakuum.

1. Gør glassene klar. Vask glas og låg, og skold dem eller sæt glassene i ovnen ved 100 grader i 10 minutter. Glassene skal være varme, når mosen kommer i, ellers kan de springe.
2. Fyld op. Hæld den kogende mos i, og lad 2 cm luft stå i toppen. Tør kanten helt ren med et rent, fugtigt klæde. En enkelt klat mos på kanten er nok til, at låget ikke slutter tæt.
3. Skru låget på, fast men ikke med alle kræfter. Luften skal kunne presses ud under henkogningen.
4. Sæt glassene i gryden på en rist eller et foldet viskestykke, så de ikke står direkte på bunden. Fyld varmt vand (ca. 60 grader) på, til det når mindst tre fjerdedele op ad glassene.
5. Henkog ved 90 grader i 30 minutter for glas op til 750 ml. Tiden regnes fra vandet har nået 90 grader. Et termometer i vandet er langt mere præcist end at gætte ud fra boblerne.
6. Tag glassene op og lad dem køle af på et viskestykke uden træk. Rør ikke ved lågene, før de er kolde.

Har du mange glas, er det besværligt at holde en almindelig gryde stabil på 90 grader. Hvad du skal kigge efter i en egentlig gryde til formålet, gennemgår vi i artiklen om at vælge en henkogningsgryde.

Til påfyldningen bruger vi en syltetragt i rustfrit stål. Tuden passer ned i glasset, og den holder kanten ren, hvilket er halvdelen af kampen for et tæt låg.

Det skal du bruge

Sylteglas 230 ml m/ Skruelåg, 6 stk. Passende portioner, så det åbnede glas bliver spist, før mosen når at gære 89,00 DKK Se produkt Syltetragt i Rustfrit Stål Fylder kogende mos på glas uden spild på kanten, så låget slutter tæt 99,00 DKK Se produkt

Kan man henkoge æblemos i ovnen?

Ja. Æbler er så sure, at ovnmetoden er sikker til æblemos, grød og æblestykker, hvor den ikke duger til fx bønner og kartofler. Temperatur, tid og opstilling står i vores guide til henkogning i ovn. Brug samme varme påfyldning og den samme luft i toppen.

Tjek vakuum dagen efter

Tryk midt på låget. Buer det let nedad og giver ikke efter med et klik, har glasset trukket vakuum. Klikker det, så sæt glasset i køleskabet og spis det først, eller henkog det igen inden for et døgn med et nyt låg. Skriv dato og indhold på låget, før glassene kommer på hylden.

Holdbarhed: uåbnet og åbnet

Uåbnet holder henkogt æblemos mindst et år mørkt og køligt, og i praksis længere. Åbnet holder den sig ca. en uge i køleskabet med sukker og 3-4 dage uden. Lugter mosen syrligt eller boblende, eller sidder der mug under låget, så ryger hele glasset ud.

Typiske fejl

• Mosen bliver brun: æblerne har ligget skåret for længe uden citron, eller mosen har stået lunken inden påfyldning. Arbejd hurtigt og hold mosen kogende varm.
• Glasset trækker ikke vakuum: næsten altid mos på kanten, et slidt låg eller for kort tid ved for lav temperatur.
• Mosen koger over i glasset: der var for lidt luft i toppen. Tyk mos udvider sig mere end saft, så hold de 2 cm.
• Glasset springer: kold mos i varmt glas, varmt glas i koldt vand, eller glasset står direkte på grydebunden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal æblemos henkoges?

Henkog æblemos ved 90 grader i 30 minutter for glas op til 750 ml. Tiden regnes fra vandet i gryden har nået 90 grader.

Kan man henkoge æblemos uden sukker?

Ja. Holdbarheden kommer fra varmebehandlingen og æblernes syre, ikke fra sukkeret. Usødet mos holder dog kun 3-4 dage i køleskabet efter åbning.

Hvor længe holder henkogt æblemos?

Uåbnet holder henkogt æblemos mindst et år mørkt og køligt. Åbnet holder den ca. en uge i køleskabet med sukker.

Hvorfor bliver min æblemos brun?

Skårne æbler oxiderer, når de står uden syre. Vend bådene i citronsaft med det samme, og hold mosen kogende varm til den er på glas.

Kan man henkoge æbler i ovnen?

Ja. Æbler er sure nok til, at ovnmetoden er sikker til æblemos, æblegrød og æblestykker i lage.

Hvorfor trækker mit glas ikke vakuum?

Den hyppigste årsag er mos på glaskanten. Et slidt låg, for lidt tid eller for lav temperatur giver samme resultat.

Æblemos på glas er en af de nemmeste konserveringer at starte med, fordi æblerne selv leverer syren. Tag en halv spand æbler i weekenden, lav en lille portion og tjek lågene dagen efter. Så ved du, at metoden virker i dit køkken, før de store mængder kommer på hylden. Mangler du glas eller tragt, finder du det hele under sylteglas og henkogning.