Pærer i haven: høst, eftermodning og opbevaring

Pærer er den frugt i haven, der oftest bliver ødelagt af tålmodighed. Man venter på, at de bliver bløde på træet, sådan som man gør med æbler, og når man endelig plukker dem, er de brune og melede indeni. Vi smed selv en spandfuld Clara Frijs ud det første år, vi havde et pæretræ, og fandt først bagefter ud af, at pærer skal plukkes umodne og modne færdig i køkkenet. Her får du hele forløbet, plus to opskrifter til resten af høsten.

Pæretræet i den danske have

Pærer trives herhjemme, men de er mere kræsne end æbler. De vil have det varmt, lunt og solrigt, gerne op ad en sydvendt mur eller i læ af en hæk, og de bryder sig ikke om våd, kold lerjord. Står træet i blæst og skygge, får du små, hårde frugter år efter år.

De fleste pæresorter kan heller ikke bestøve sig selv. Du skal have to sorter, der blomstrer samtidig, eller et pæretræ hos naboen inden for et par hundrede meter. Conference sætter nogenlunde frugt alene, men giver væsentligt mere med en partner. Tre sorter, der klarer sig godt i danske haver:

• Clara Frijs: dansk klassiker, plukkes sidst i august, saftig og aromatisk. Holder kun 3-5 dage efter eftermodning, så den skal spises eller henkoges straks.
• Conference: lang, smal frugt, plukkes sidst i september. Den mest tilgivende sort, hvis du er ny, og den eneste af de tre, der kan lagres i måneder.
• Grev Moltke: plukkes i september, sød og meget saftig, men bliver hurtigt overmoden. En haveperle, ikke en lagringspære.

Pasning gennem året

Pæretræer beskæres i februar til marts eller lige efter høst, og mere forsigtigt end æbler: pæren svarer på hård beskæring ved at skyde en skov af lodrette vandskud, som stjæler kraft fra frugten. Tag de døde og indadvendte grene, lys hul i kronen, og lad resten stå.

Udtynding er det trin, folk oftest springer over. Sidder frugterne i klaser på 4-5 stykker, bliver de alle sammen små. Knib ned til 1-2 pærer pr. klase sidst i juni. Du får færre, men markant større og sødere pærer, og træet undgår at gå i hvileår.

Orange, vortede pletter på bladene i juli er pæregitterrust. Svampen skifter mellem enebær og pæretræ, så den kommer typisk fra en enebærbusk i nærheden. Den slår sjældent træet ihjel, men svækker det. Fjern nedfaldne blade.

Hvornår er pærer modne? Sådan rammer du plukketidspunktet

Pærer modner indefra og ud. Bliver de hængende, til de føles bløde, er kernehuset allerede gået i opløsning. Derfor plukkes pærer i plukmodenhed, ikke spisemodenhed, og testen tager to sekunder: løft pæren vandret op mod grenen med en let drejning. Slipper stilken frugtsporet villigt, er den klar. Skal du hive, er den ikke. Tjek et par stykker forskellige steder, for solsiden modner op til en uge før skyggesiden.

• Grundfarven skifter fra græsgrøn til lysere grøn eller svagt gullig.
• Kernerne inde i frugten er blevet brune, ikke hvide. Skær én pære over og se efter.
• De første pærer falder af sig selv. Da haster det.

Pluk aldrig i regnvejr eller morgendug, for våde pærer rådner hurtigere på lager. Læg dem forsigtigt i kurven i stedet for at hælde dem: pærer får blå mærker af langt mindre end æbler, og et tryk bliver til råd inden for en uge.

Beskyt frugten de sidste uger før høst

De sidste to til tre uger er der kamp om pærerne. Solsorte og stære hakker huller i de modnende frugter, og hullerne trækker hvepse til, som tømmer pæren indefra. På et lille træ eller en espalier er et net den eneste metode, der reelt virker, og det skal på, inden fuglene opdager frugten, ikke bagefter. Vi spænder nettet løst hen over kronen og binder det sammen om stammen, så fuglene ikke kan komme ind nedefra.

Eftermodning: de 3 til 10 dage der afgør smagen

Læg pærerne i ét lag i en kasse eller på et fad ved stuetemperatur, gerne 18-20 grader, uden at de rører hinanden. Clara Frijs og Grev Moltke er klar på 3-5 dage, Conference typisk 7-10 dage direkte fra træet.

Modenhedstesten laves ved halsen, ikke på siden. Tryk let med tommelfingeren lige under stilken. Giver kødet efter der, er pæren spiseklar, også selvom resten stadig føles fast. Trykker du på den bredeste del, opdager du det først, når pæren er for langt fremme.

Har du travlt, lægger du pærerne i en papirspose med et modent æble: ethylenen skubber modningen frem et par dage. Har du omvendt for mange på én gang, bremser du ved at flytte de faste pærer på køl.

Opbevaring: hvor længe holder pærer?

Her adskiller pærer sig markant fra æbler. Hvor gode vinteræbler kan ligge til februar, er selv de bedste pæresorter færdige efter et par måneder. Principperne for kold, mørk og fugtig lagring er de samme som når du skal opbevare æbler vinteren over, men tidshorisonten er en anden.

1. Sortér først. Alt med stød, hul eller manglende stilk lægges til side og bruges inden for få dage. Én dårlig pære smitter hele kassen.
2. Køl straks ned. 0-2 grader og høj luftfugtighed. En uopvarmet kælder dur, hvis temperaturen ikke svinger.
3. Ét lag ad gangen. Læg dem med stilken opad i flade kasser, uden at frugterne rører hinanden.
4. Hold dem væk fra kartofler og løg. Pærer optager lugt let, og fugten fremskynder råd.
5. Tjek ugentligt. Tag de pærer ud, der begynder at give efter ved halsen, og modn dem færdig i køkkenet.

Conference på 0-2 grader holder realistisk 6-8 uger, Clara Frijs omkring 2 uger. Alt derudover skal konserveres.

To måder at bruge overskuddet

Rutinen er den samme som på stenfrugt, så kender du fremgangsmåden fra blommer i haven, er du hjemmevant.

Henkogte pærer på glas

Skræl pærerne, halvér dem og skær kernehuset ud med en teske. Læg dem straks i vand med citronsaft, så de ikke bliver brune. Kog en lage af 1 liter vand, 300 g sukker og saften af en halv citron. Pak halvdelene tæt i rene glas med snitfladen nedad, hæld den kogende lage over, så der er cirka 1 cm luft under låget, og henkog ved 90 grader i 30 minutter. Tider og klassiske fejl står i guiden til henkogning af grøntsager og frugt.

Pærechutney med ingefær

1 kg faste pærer i tern, 250 g hakket løg, 200 ml æblecidereddike, 250 g brun farin, 30 g frisk revet ingefær, 1 spsk gule sennepsfrø, 1 tsk salt og et nip chili. Simrer uden låg i en tykbundet gryde i 50-60 minutter, til det er tykt og blankt. Fyld på skoldede glas mens det er varmt. Chutneyen skal helst have fire uger på hylden, før smagen falder på plads, og den er glimrende til stærk ost og flæskesteg.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er pærer modne til at plukke?

Pærer er plukmodne, når frugten slipper grenen ved et let løft og en lille drejning. De skal plukkes hårde og grønne, typisk fra sidst i august til først i oktober afhængigt af sort, og modne færdig indendørs.

Hvorfor bliver mine pærer melede indeni?

Fordi de har hængt for længe på træet. Pærer modner indefra og ud, så når skallen føles blød, er kernehuset allerede gået i opløsning. Pluk dem hårde næste sæson.

Hvor længe skal pærer eftermodne?

Ved 18-20 grader tager det 3-5 dage for tidlige sorter som Clara Frijs og 7-10 dage for Conference. Pæren er klar, når kødet giver efter for et let tryk lige under stilken.

Hvor længe kan pærer opbevares?

Ved 0-2 grader og høj luftfugtighed holder Conference 6-8 uger, mens tidlige sorter som Clara Frijs holder omkring 2 uger. Ved stuetemperatur er de fleste pærer færdige inden for en uge.

Kan man plukke pærer for tidligt?

Ja. Plukkes de flere uger før plukmodenhed, mangler de sukker og bliver aldrig rigtig søde, uanset hvor længe de ligger. Vent til stilken slipper uden modstand.

Skal pærer og æbler ligge sammen på lager?

Nej, hold dem adskilt. Æbler afgiver meget ethylen, som får pærerne til at modne hurtigere, end du kan nå at spise dem.

Pærer belønner den, der plukker for tidligt og venter inde i køkkenet i stedet for ude ved træet. Prøv løftetesten på et par frugter i denne uge, og læg de faste pærer koldt med det samme. Skal næste års høst sikres mod fuglene, ligger nettet som fuglenet til bær og frugttræer, og resten af udvalget under net, tunneler og overdækning.