Hjemmelavet æblemost: sådan presser du most der holder

Æbletræet giver enten for lidt eller alt for meget, og i september er det som regel det sidste. Vi står selv hvert år med et par hundrede kilo, som hverken kan spises eller lagres, og most er den eneste konservering vi kender, der kan æde 20 kilo æbler på under en time. Herunder får du hele forløbet: hvilke æbler der egner sig, hvordan du får saften ud, hvorfor pasteuriseringen skal ramme 78 grader, og hvordan du aftapper, så flaskerne står klar til december uden at gære.

Hvilke æbler giver den bedste most?

Æblerne skal være modne, og den bedste most kommer aldrig fra ét sortiment. Presser du kun Discovery, får du noget der smager sødt og fladt. Blander du derimod tre eller fire sorter, får du både sødme, syre og aroma i samme flaske.

Tommelfingerreglen vi selv arbejder efter er cirka to tredjedele søde spiseæbler og en tredjedel sure. Ingrid Marie, Belle de Boskoop, Filippa og gamle danske madæbler giver den syre, der gør mosten frisk i stedet for lunken. Har du et surt træ du aldrig bruger til andet, er det nu det tjener sig ind.

Kan man bruge faldæbler til most?

Ja, og det er faktisk hele pointen. Men de skal sorteres, og det er her folk sjusker.

Buler og brune stødpletter er fint, det er bare vævsskade. Skimmel er ikke fint. Æbler med bløde, brune råddenskabspletter og hvidt eller gråt mug indeholder patulin, en skimmelgift der ikke nedbrydes ved pasteurisering, og som smager bittert i store mængder. Skær rådne partier fra med god margen, eller kassér æblet.

Vask æblerne i koldt vand og lad dem dryppe af. Skræl, kernehus og stilk skal ikke af, det hele ryger med i pressen.

Sådan får du mest muligt ud af kiloene

To ting afgør udbyttet: at æblerne er møre nok, og at de bliver knust ordentligt før presningen.

Lad æblerne ligge tørt og køligt i tre til syv dage efter plukning. De eftermodner, cellevæggene bliver blødere, og saften slipper lettere. Vi har målt forskellen på samme parti æbler presset frisk og presset efter fem dages hvile, og der er nemt et par liter til forskel på 20 kilo.

Hele æbler kan ikke presses. De skal knuses til grov mos først, enten i en æblekværn, med en kraftig foodprocessor eller i den fattigmandsudgave, hvor æblerne halveres og køres gennem en havekværn med rent skær. Massen skal være grov, ikke puré, ellers løber saften ikke fra.

Regn med 6 til 7 liter most pr. 10 kilo æbler med en rigtig presse. Bruger du en almindelig husholdningsjuicer, lander du snarere på 4 til 5 liter, fordi mere saft bliver siddende i frugtkødet.

Presning trin for trin

1. Fyld den knuste æblemasse i pressens kurv, gerne i lag med et klæde imellem, så det ikke skrider.
2. Pres langsomt. Skru ned, vent til saften holder op med at løbe, skru ned igen. Hurtig presning giver mindre saft og mere grums.
3. Opsaml mosten i en ren spand eller gryde, ikke i aluminium. Æblesyren angriber aluminium og giver metalsmag.
4. Lad mosten stå køligt i to til fire timer. Det groveste bundfald synker, og du kan hælde den klare del fra.
5. Si mosten gennem et fintmasket klæde eller en si, hvis du vil have den helt klar. Fremgangsmåden er den samme som ved al anden saft, og vi har samlet teknikken i guiden til hvordan du sier saft klar og holdbar.

Pasteurisering: derfor skal den ramme 78 grader

Frisk æblemost er sukkervand med vildgær på skallen. Uden varmebehandling går den i gæring på to til tre dage i køleskabet, og efter en uge har du cider, uanset om du havde planer om det.

Pasteurisering slår gær og mælkesyrebakterier ihjel og standser enzymerne. Sådan gør du:

1. Hæld mosten i en stor gryde og varm den langsomt op under omrøring.
2. Hold temperaturen på 78 grader i 5 minutter. Brug et termometer, gæt ikke.
3. Kog aldrig mosten. Over 85 grader begynder den at smage kogt, og den friske æblearoma forsvinder.
4. Aftap varmt, direkte fra gryden.

Vi har prøvet at snyde og nøjes med 70 grader, fordi det gik hurtigere. Tre af otte flasker begyndte at bygge tryk op i november. Det er ikke farligt, men det er ærgerligt, og det tager fem minutter at gøre rigtigt.

Aftapning og holdbarhed

Flaskerne skal være rene og varme, når mosten kommer i. Skyl dem, og sæt dem i ovnen ved 100 grader i 10 minutter, eller skyl med kogende vand lige inden. Kold flaske plus 78 grader varm most er den klassiske måde at få glasset til at revne.

Fyld helt op til cirka en centimeter under kanten, skru låget på med det samme, og vend flasken på hovedet i et par minutter. Så pasteuriseres låget og halsen indefra. Stil flaskerne til langsom afkøling under et håndklæde.

Glasflasker med patentlåg eller skruelåg er langt at foretrække frem for genbrugte plastflasker, som ikke tåler den varme most. Vi bruger selv saftflasker i glas med låg i to størrelser: literflasker til hverdagsforbrug og halvlitersflasker, som er nemme at give væk uden at man kommer af med et helt kilo æbler.

Korrekt pasteuriseret og aftappet most holder cirka 12 måneder uåbnet, mørkt og køligt. Åbnet flaske holder 3 til 5 dage i køleskab, og så gærer den. Derfor giver halvlitersflasker mening, hvis I ikke er mange.

Atamon er ikke nødvendigt, når du pasteuriserer. Vil du alligevel bruge det som ekstra sikring, doserer du efter anvisningen på flasken og tilsætter det til den afkølede most, ikke under opvarmningen.

To varianter der er værd at lave plads til

Æble og gulerod

Erstat en fjerdedel af æblerne med gulerødder, knus dem sammen og pres som normalt. Mosten bliver orange, mere fyldig og markant mindre syrlig, og den er en af de få hjemmelavede safter børn drikker uden indvendinger. Pasteuriseres som ren æblemost.

Krydret efterårsmost

Læg to kanelstænger, fem hele nelliker og et par skiver frisk ingefær i gryden under opvarmningen til 78 grader. Si krydderierne fra inden aftapning, ellers bliver smagen for kraftig efter et par måneder på flaske. Varmet op en kold november er den langt bedre end noget, du kan købe.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange æbler skal der til en liter most?

Regn med cirka 1,5 kilo æbler pr. liter most med en rigtig frugtpresse. Bruger du en husholdningsjuicer, skal du snarere regne med 2 til 2,5 kilo pr. liter.

Skal æblemost pasteuriseres?

Ja, hvis den skal holde mere end et par dage. Upasteuriseret most begynder at gære efter to til tre dage i køleskabet, fordi vildgæren fra æbleskallerne stadig lever.

Hvor længe holder hjemmelavet æblemost?

Pasteuriseret ved 78 grader og aftappet varmt på rene flasker holder mosten cirka 12 måneder mørkt og køligt. Efter åbning holder den 3 til 5 dage i køleskab.

Kan man bruge faldæbler til most?

Ja, så længe de er friske og uden skimmel. Buler og brune stødpletter kan skæres væk, men æbler med mug skal kasseres, fordi skimmelgiften patulin ikke forsvinder ved opvarmning.

Hvorfor bliver min æblemost brun?

Fordi æblesaften ilter, præcis som et gennemskåret æble gør. Det er harmløst og påvirker ikke holdbarheden. Du kan begrænse det ved at presse hurtigt og pasteurisere med det samme.

Kan man fryse æblemost?

Ja. Frys den i plastflasker eller poser med mindst 10 procent luft i toppen, da mosten udvider sig. Frossen most holder cirka et år og skal ikke pasteuriseres først.

Kom i gang med årets høst

Most er den mest tilgivende måde at bruge et overskud af æbler på. Der er ingen konsistens der skal ramme, og du kan pasteurisere dagen efter presningen, hvis dagen løber fra dig. Start med 10 kilo og skalér op derfra.

Skal resten af høsten lagres i stedet, har vi samlet metoden i guiden til at opbevare æbler vinteren over, og hvis det er første gang du gemmer noget fra haven, er konservering for begyndere stedet at starte. Flasker, tragte og termometre til opgaven finder du i vores køkkenudstyr til konservering.