Hyben marmelade: sådan laver du puré og marmelade

Hyben er noget af det sidste vilde, der for alvor er værd at gå efter, når sensommeren er ved at være forbi. Buskene står langs kysten, i læhegn og i vejkanterne med røde frugter fra begyndelsen af september, og de bliver kun bedre af at have fået et par kolde nætter først. Hyben opfører sig bare ikke som andre bær: frugtkødet er tørt, kernerne er pakket ind i hår, der klør ubehageligt, og C-vitaminet forsvinder, hvis du koger for længe. Her er den fremgangsmåde, vi selv er endt med efter en del glas, der ikke blev gode.

Hvornår og hvor plukker du hyben?

Sæsonen løber fra begyndelsen af september til ind i november. De første hyben er faste og lidt syrlige, og de bliver markant sødere og lettere at arbejde med efter de første kolde nætter, typisk sidst i oktober i det meste af landet. Venter du derimod for længe, bliver de brune, rynkede og lidt gærede i smagen.

De store, kødfulde hyben kommer fra rynket rose (Rosa rugosa), som står i tætte krat langs stranden og på diger. Hunderose og klitrose giver mindre frugter med forholdsvis flere kerner, så du skal plukke betydeligt mere for at få samme mængde frugtkød. En hyben er klar, når den giver let efter for et fingertryk uden at være blød som en overmoden blomme.

Pluk et stykke fra trafikerede veje og fra marker, der bliver sprøjtet. I øvrigt gælder de samme regler som for al anden vild mad, og dem har vi samlet i vores guide til at sanke vilde bær. Har du plukket før frosten, så læg posen i fryseren i to døgn. Det gør præcis det samme ved cellerne som en nattefrost, og du kan gå i gang, når det passer dig.

Sådan renser du hyben uden at ende med kløe

Kløhårene sidder inde i frugten omkring kernerne, ikke på skrællen. Der er to veje udenom, og de passer til hver sit formål.

Den ene er at halvere hver enkelt hyben og skrabe kerner og hår ud med en teske. Det tager cirka en time pr. kilo og er lige så kedeligt, som det lyder, men det giver rent frugtkød, som du kan tørre til te eller bruge i kager. Den anden, og den vi bruger til marmelade, er at koge de hele hyben og presse dem gennem en fin sigte bagefter. Hår og kerner bliver tilbage i sigten, og du rører aldrig ved dem.

Vigtigt forbehold ved den nemme metode: sigten skal være fin. Vi lavede selv en portion gennem et almindeligt dørslag det første år, og resultatet var en marmelade, der kradsede i halsen hele vinteren. Brug en tætmasket sigte eller et klæde, gerne det samme udstyr som når du sier saft. Skyl gryde, sigte og hænder grundigt bagefter, og lad være med at gnide dig i øjnene undervejs.

Hybenpuré: grundopskriften du bygger alt andet på

Puréen er basen. Får du den rigtig, er marmeladen let bagefter.

1. Nip top og bund af 1 kg hyben, og skyl dem. Blade og små stilke kan blive siddende, de bliver i sigten alligevel.
2. Kom dem i en gryde med 4 til 5 dl vand. Hyben er tørre og skal have mere væske end for eksempel solbær, ellers brænder de på i bunden.
3. Kog under låg i 20 til 25 minutter, til frugterne falder fra hinanden ved et tryk med en ske.
4. Pres den varme masse gennem en fin sigte. Skrab undersiden af sigten med en dejskraber, for det er der halvdelen af udbyttet hænger.
5. Kør gerne resten gennem sigten en gang til med et par spiseskefulde varmt vand. Der er stadig frugtkød tilbage.

Regn med cirka 6 til 7 dl tyk puré af 1 kg friske hyben. Puréen kan fryses i portioner med det samme, og så har du basen til hybensuppe klar hele vinteren.

Hybenmarmelade: opskrift til fire små glas

Til cirka 4 glas à 230 ml skal du bruge 700 g hybenpuré, 350 g sukker og saften af en citron.

Kom puré og citronsaft i gryden, varm det op, og rør sukkeret i, til det er helt opløst. Lad det koge ved middel varme i 5 til 8 minutter, ikke længere. Det er her, de fleste går galt i byen: hyben tåler ikke lang kogning. C-vitaminet, som er hele pointen med hyben, falder markant efter et kvarters kogning, og smagen bliver flad og karamelagtig.

Hyben indeholder noget pektin, men mindre end ribs og solbær, så marmeladen bliver blødere end klassisk syltetøj. Vil du have den fastere, kan du erstatte 1 dl af puréen med ribs- eller æblesaft, eller bruge gelesukker og følge posens tid. Tjek altid med en tallerkentest fra fryseren, før du hælder op. Vi har skrevet mere om, hvorfor syltetøj ikke stivner, i guiden til hjemmelavet syltetøj.

Sukkermængden på 50 procent er et kompromis mellem smag og holdbarhed. Går du under 40 procent, skal du enten tilsætte en halv teskefuld atamon pr. liter, eller henkoge glassene og opbevare dem koldt.

Aftapning og holdbarhed

Skold glas og låg i kogende vand, og lad dem dryppe af på et rent klæde. Fyld den kogende varme marmelade på de varme glas, skru låget helt til, og vend glassene på hovedet i fem minutter. Så steriliserer du låget indefra, og du hører et lille klik, når vakuummet dannes under afkølingen.

Uåbnet og mørkt holder hybenmarmelade mindst 12 måneder, men C-vitaminindholdet falder støt undervejs. Er sundheden din grund til at lave den, så spis den inden for et halvt år. Åbnet holder et glas 3 til 4 uger i køleskabet.

Netop derfor giver små glas bedre mening til hyben end de store. Vi bruger selv sylteglas på 230 ml, fordi et åbnet glas i den størrelse bliver spist, mens det stadig smager af noget. Skal du bruge flere størrelser til efterårets syltning, ligger de samlet i vores udvalg af sylteglas.

Det skal du bruge

Sylteglas 230 ml m/ Skruelåg, 6 stk. Lav model i den størrelse, et åbnet glas hybenmarmelade bliver spist inden for. 89,00 DKK Se produkt

To måder at bruge hyben på, når glassene står klar

Den klassiske er hybensuppe. Rør 4 dl puré ud i 8 dl vand, smag til med sukker og lidt citron, og jævn med en spiseskefuld maizena rørt op i koldt vand. Servér den lun med flødeskum og makroner. Det er stadig den bedste måde at bruge en stor portion puré på en gang.

Den anden er hyben til ost og vildt. Kog en portion af marmeladen op igen med et laurbærblad og en spiseskefuld æbleeddike pr. glas, og lad den koge et par minutter. Syren gør den skarp nok til at stå til en lagret ost eller en hjortesteg, hvor den søde version bliver for meget.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår plukker man hyben?

Fra begyndelsen af september til ind i november. Frugterne er sødest og lettest at arbejde med efter de første kolde nætter, typisk fra sidst i oktober.

Skal hyben have frost, før man plukker dem?

Nej, men de bliver bedre af det. Har du plukket før frosten, giver to døgn i fryseren nøjagtig samme effekt på frugtkødet.

Hvordan fjerner man kløhårene i hyben?

Enten ved at halvere hver hyben og skrabe kerner og hår ud med en teske, eller ved at koge de hele frugter og presse dem gennem en fin sigte. Et grovmasket dørslag lader hårene slippe igennem.

Hvor meget marmelade giver 1 kg hyben?

Cirka 6 til 7 dl puré, som med 50 procent sukker bliver til omkring fire glas à 230 ml.

Kan man lave hybenmarmelade af frosne hyben?

Ja, og de er faktisk lettere at koge møre end friske. Kom dem direkte i gryden fra frost uden at tø dem op først.

Hvor længe holder hybenmarmelade?

Uåbnet mindst 12 måneder mørkt og køligt, åbnet 3 til 4 uger i køleskabet. C-vitaminet falder undervejs, så spis den gerne inden for et halvt år.

Hyben er en af de billigste måder at få noget godt på glas på, for råvaren koster kun en eftermiddag i vejkanten. Start med en enkelt portion på et kilo, mærk hvor tyk puréen bliver hos dig, og skalér op næste weekend, når frosten har været forbi buskene.