Sanke vilde bær: sådan finder du sensommerens vilde mad

Sensommeren er det tidspunkt på året, hvor naturen er mest gavmild, og hvor man reelt kan komme hjem med en fuld kurv efter en times gåtur. Brombærrene er sorte og bløde, hybenene begynder at farve op, og efter et par dages regn står der kantareller i skovbunden. Vi har sanket i de samme tre hegn og den samme lille bøgeskov i over tyve år, og erfaringen er den samme hvert år: udbyttet handler mindre om held end om at vide, hvornår man skal komme, og hvad man skal kigge efter.

Her får du sankekalenderen for sensommeren, de steder arterne faktisk står, reglerne for hvad du må tage med hjem, og de tjek vi selv bruger, før noget ryger i kurven.

Hvad kan du sanke lige nu

Sensommeren i Danmark strækker sig groft sagt fra midten af august til midten af oktober, og udbuddet skifter markant hen over de uger. Her er, hvad der reelt er modent hvornår.

Brombær: sidst i august til midten af september

De vilde brombær er bedst i den periode, hvor der har været et par varme dage i træk. Modne bær er helt matsorte og slipper stilken uden modstand. Skal du hive, er de ikke klar, og de smager syrligt og hårdt. Plukker du i et krat, så tag de bær der sidder yderst mod lyset først, for de modner et par dage før dem inde i midten.

En gammel dansk regel siger, at man ikke skal plukke brombær efter Mikkelsdag den 29. september. Det er ikke overtro alene: sidst i september bliver bærrene ofte angrebet af skimmel og små fluer, og smagen falder mærkbart.

Hyben: september til efter første frost

Hyben fra hunderose og rynket rose kan plukkes fra begyndelsen af september, men de er bedst, når de har fået den første nattefrost. Frosten bryder cellevæggene, bærret bliver blødt og sødere, og det er meget nemmere at få kødet fra. Har du ikke tålmodighed til at vente på frosten, kan du plukke faste hyben og lægge dem i fryseren et døgn. Effekten er den samme.

Hyldebær: sidst i august til midten af september

Hyldebærrene hænger i tunge, sorte klaser og er nemme at kende. Vigtigt: rå hyldebær skal du ikke spise. De indeholder stoffer, der giver kvalme og mavepine, og det gælder også hvis du kommer til at snuppe et par stykker undervejs. Bærrene bliver først uproblematiske, når de er kogt igennem. Klip hele klasen af med en saks, og pil bærrene af hjemme med en gaffel.

Rønnebær og slåen: efter første frost

Begge dele er bitre og sammensnerpende, hvis du tager dem for tidligt. Rønnebær bliver spiselige efter frost eller kogning, og slåen er nærmest umulig at få ned før oktober eller november. Vent, og lad dem hænge. De går ingen steder, og fuglene tager sjældent slåen først.

Svampe: august til de første hårde nætter

Kantareller kommer i fugtige perioder fra juli og frem, og de bedste ture er typisk fire til seks dage efter et ordentligt regnvejr. Karl Johan og andre rørhatte topper i september. Svampe er den del af sanketuren, hvor det virkelig betaler sig at være forsigtig, og det kommer vi til om lidt.

Hvor du skal lede

De fleste tomme sanketure skyldes ikke, at der ikke er noget. De skyldes, at man leder det forkerte sted. Arterne står forskellige steder, og de steder flytter sig ikke fra år til år.

Brombær og hyben vokser i lyset, ikke inde i skoven. Kig langs skovbryn, i levende hegn mellem marker, på gamle banedæmninger og i klitterne ved kysten, hvor rynket rose ofte står i lange bælter. Rynket rose er invasiv i den danske natur, så her gør du faktisk stedet en tjeneste ved at plukke løs.

Hyld står typisk i skovbryn, ved gamle gårde og i haveskel, tit tæt på hvor mennesker har boet. Har du set en hyld blomstre i juni, ved du præcis hvor bærrene hænger i september. Det er den nemmeste form for planlægning der findes.

Kantareller holder til under bøg og eg på mosset, gerne hvor terrænet skråner så vandet løber væk. Finder du én, så stop og kig ordentligt efter. De står næsten aldrig alene, og de er svære at få øje på, indtil øjet har fundet den gule tone. Karl Johan står i lysninger og skovkanter, ofte i selskab med rød fluesvamp, som er en udmærket visuel markør selvom den ikke skal med hjem.

Notér stederne, når du finder dem. Vi har en liste i telefonen med sytten punkter, og de fleste af dem er over tyve år gamle. Den liste er hele forskellen mellem en times gåtur og en fuld kurv.

Hvad må du egentlig tage med hjem

Reglerne i Danmark er mere åbne, end mange tror, men de er ikke ens for alle skove.

I statens skove må du færdes til fods overalt, også uden for stierne, og du må samle bær, svampe, nødder og frugter til dit eget forbrug. Den praktiske grænse er, hvad du kan bære i hænderne. Det er en overraskende rummelig regel i praksis, men den betyder også, at du ikke må komme med trillebør og fylde bagagerummet.

I private skove gælder der noget andet. Her må du som udgangspunkt kun færdes på veje og stier, og kun i dagtimerne. Du må plukke det, du kan nå fra stien, men du må ikke gå ind mellem træerne. Er skoven skiltet med adgang forbudt af hensyn til jagt eller drift, så respektér det.

To ting gælder overalt: du må ikke sælge det, du har sanket, og fredede planter skal blive stående. Er du i tvivl om et bestemt område, kan Naturstyrelsens oversigt over den konkrete skov afklare det på et minut.

Sikker identifikation: de tre regler vi aldrig bryder

Det her afsnit er kort, fordi det skal være nemt at huske, men det er det vigtigste i hele artiklen.

1. I tvivl betyder lad den stå. Ikke "den ligner nok". Ikke "jeg smager lige lidt". Der findes ingen sanketur, hvor et enkelt ekstra bær eller en enkelt ekstra svamp var det værd.

2. Lær de farlige først. De fleste begyndere lærer de spiselige arter og håber, at resten sorterer sig selv. Gør det omvendt. Kan du kende grøn fluesvamp med sikkerhed, har du elimineret den art, der står bag langt de fleste alvorlige svampeforgiftninger i Danmark. Den ligner en fredelig, lys svamp, og den vokser samme steder som de gode.

3. Brug en bog, ikke et skærmbillede. Billedgenkendelse i en app kan tage fejl, og et foto på nettet viser sjældent lameller, stokbase og lugt. En ordentlig svampebog med nøgle er stadig det bedste værktøj, og den første tur sammen med en, der kan det, er mere værd end ti timers læsning. Mange kommuner og naturskoler holder svampeture i september.

To praktiske detaljer oveni: sank ikke i vejkanten, hvor der ligger salt og udstødning i planterne, og lad de nederste tyve centimeter på et brombærkrat være. De sidder i hundehøjde, og det er der en grund til at man siger.

Bær du aldrig skal tage med hjem

Danmark har heldigvis få dødeligt giftige bær, men der er en håndfuld, som står præcis de samme steder som de gode, og som især børn kan finde på at prøve. Lær dem at kende, så du kan udelukke dem i stedet for at gætte dig frem.

• Taks. Runde, røde og bløde bær med et hul i enden, hvor det mørke frø kan ses. Frøet er stærkt giftigt, og det samme er resten af planten. Taks bruges som klippet hæk i mange haver, så bærrene sidder ofte i børnehøjde.
• Liguster. Blanksorte bær i klaser, som på afstand kan minde om hyldebær. Forskellen er retningen: ligusterbær sidder på stive, opadrettede skud i en hæk, mens hyldebær hænger nedad i brede, flade skærme. Liguster giver mavepine og opkast.
• Gedeblad og kaprifolium. Klare, orangerøde bær i små klynger på en slyngplante i skovbryn og haveskel. De ser indbydende ud og giver kvalme.
• Bittersød natskygge. Aflange, røde bær på en klatrende plante i fugtige krat, ofte i selskab med netop brombær. De er giftige, og de er nemme at komme til at plukke i farten.
• Firblad. Ét enkelt blåsort bær midt i en krans af fire blade på skovbunden. Umuligt at forveksle, når man først har set det, og bestemt ikke noget der skal med hjem.

Reglen er den samme som med svampene: kender du ikke arten, så lad den stå. Sanker du sammen med børn, så brug den første halve time på at gå hegnet igennem og pege de forkerte ud, inden I går i gang. Det virker langt bedre end en advarsel på vejen derud.

Udstyret du reelt har brug for

Sanketure kræver meget lidt, men det lidt, der er, gør en mærkbar forskel.

• En flad kurv eller en bakke. Ikke en plastikpose. Brombær i en pose er mos, når du kommer hjem, og svampe sveder og bliver slimede.
• En lille kniv. Til at skære svampe over ved foden og til at klippe hyldeklaser fri.
• Papirsposer til svampene. Hold arterne adskilt. Har du en enkelt fejlbestemmelse i posen, mister du kun den ene portion og ikke hele udbyttet.
• Handsker, hvis du går efter brombær eller slåen. Slåentorne er lange og går gennem det meste.
• Rene glas derhjemme. Det er her turen ender, og det er den del, folk oftest har glemt at forberede.

Om kurven eller bakken skal vi lige være konkrete, for det er her de fleste taber udbyttet. Vilde brombær tåler cirka to lag oven på hinanden, før de nederste er most. Vi bruger derfor flade bakker på en halv kilo og stiller dem ved siden af hinanden i en papkasse i bagagerummet i stedet for at hælde det hele sammen i én spand. Det lyder omstændeligt, men forskellen ses tydeligt om aftenen, når bærrene skal sorteres: hele bær frem for en rød sump i bunden.

Rene glas hjemme i skabet er den anden halvdel af regnestykket. Kommer du hjem med tre kilo brombær klokken fire om eftermiddagen og opdager, at der står to tomme glas tilbage, så ender halvdelen i fryseren i en pose og bliver aldrig til noget. Vi holder selv en fast kasse rene glas stående gennem hele sensommeren, netop af den grund.

Sådan behandler du udbyttet samme dag

Vilde bær holder dårligere end dyrkede. De er tyndskindede, de er ofte plukket lidt overmodne, og de har typisk fået en tur i kurven på vej hjem. Regn med at have en time i køkkenet samme aften.

Start med at sortere fremfor at skylle. Vand får bærrene til at gå i opløsning, så pil blade, insekter og de dårlige bær fra i tørre hænder, og skyl først lige inden brug. Skal bærrene i fryseren, så frys dem enkeltvis på en bageplade først og hæld dem derefter i pose. Så klumper de ikke sammen.

Brombær, hyben og hyldebær bliver bedst til syltetøj eller gelé, og her er det værd at læse med i vores guide til hjemmelavet syltetøj og hvorfor det ikke altid stivner, for vilde bær opfører sig anderledes end havens. Brombær er pektinfattige og har brug for hjælp, mens hyben og rønnebær har rigeligt selv. Vil du hellere have saft, giver vores gennemgang af teknikken bag klar og holdbar saft det praktiske greb, især til hyben, hvor frøhårene skal helt væk.

Mangler du glas til det hele, er et sæt sylteglas på 720 ml med skruelåg den nemmeste vej. Størrelsen passer godt til en portion syltetøj af cirka en halv kilo bær, og skruelåget gør det til en kort affære at komme fra kogende gryde til fyldt hylde.

Er du kommet hjem med urter og ikke kun bær, så hører de til i en anden kategori. Vi har samlet dem i guiden til vilde medicinalurter i sæson, som dækker de arter, man plukker for virkningens skyld snarere end for smagens.

Svampe skal derimod behandles med det samme. Børst dem rene med en pensel, skyl dem kun hvis det er strengt nødvendigt, og steg dem samme aften. De taber både smag og konsistens i køleskabet i løbet af et døgn. Overskuddet kan tørres eller fryses efter en kort forstegning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er brombær modne i Danmark?

De vilde brombær er typisk modne fra sidst i august til midten af september. Bærret skal være helt matsort og slippe stilken uden modstand, og du bør plukke inden slutningen af september, hvor skimmel og fluer tager over.

Må jeg plukke bær og svampe i skoven?

I statens skove må du samle bær, svampe, nødder og frugter til eget forbrug, og grænsen er, hvad du kan bære i hænderne. I private skove må du kun plukke det, du kan nå fra veje og stier, og kun i dagtimerne.

Hvilke vilde bær er giftige i Danmark?

De almindeligste at passe på er taks, liguster, gedeblad, bittersød natskygge og firblad. De står ofte samme sted som de spiselige, så lær dem at kende, og lad alt, du ikke kan bestemme sikkert, blive hængende.

Kan man spise rå hyldebær?

Nej. Rå hyldebær indeholder stoffer, der giver kvalme og mavepine. Bærrene skal koges igennem, før de er uproblematiske, så brug dem til saft, gelé eller syltetøj.

Skal hyben have frost, før man plukker dem?

De behøver det ikke, men de bliver bløde og betydeligt sødere efter den første nattefrost. Plukker du dem faste i september, kan du lægge dem i fryseren et døgn og opnå næsten samme resultat.

Hvornår er der flest kantareller?

Kantareller kommer i fugtige perioder fra juli til oktober, og de bedste ture ligger typisk fire til seks dage efter et ordentligt regnvejr. Tørre uger giver næsten ingenting, uanset hvor godt stedet plejer at være.

Hvordan undgår jeg at plukke en giftig svamp?

Lær de farlige arter først, især grøn fluesvamp, og brug en svampebog med bestemmelsesnøgle frem for et foto på telefonen. Er du det mindste i tvivl om en svamp, så lad den stå.

Hvad kan jeg bruge slåen og rønnebær til?

Begge dele er for bitre til at spises rå og bliver først gode efter frost eller kogning. Rønnebær bliver til gelé til vildt, og slåen bruges typisk til gelé eller til at trække på snaps.

Kom godt afsted

Du behøver ikke at kunne halvtreds arter for at få noget ud af en sanketur. Start med brombær og hyben, som er nemme at kende og svære at forveksle, og udvid med en ny art om året. Så bygger du en viden, du faktisk kan stole på, i stedet for en liste du har læst dig til.

Og sørg for at have rene glas klar, inden du går ud ad døren. Du finder vores udvalg af sylteglas og patentglas i Glas og Sylteglas, så udbyttet fra turen ender i skabet og ikke i skraldespanden.