Dyrke græskar: modenhed, høst og lagring vinteren over

Græskar er en af de få afgrøder, hvor selve dyrkningen er den nemme del. Planten passer stort set sig selv hen over sommeren. Det, der afgør, om du spiser dine egne græskar i februar eller smider dem ud i november, er tre ting: hvornår du høster, hvor lang stilk du lader sidde, og hvad der sker med frugten de første to uger efter høst.

Vi har haft begge udfald. Det år, vi høstede for tidligt og bar dem ind i stilken, var halvdelen rådnet inden jul. Her er, hvad vi gør i dag.

Sådan dyrker du græskar fra frø

Græskar tåler ikke frost og har brug for en lang, varm sæson. I Danmark betyder det forspiring indendørs i slutningen af april eller de første dage af maj, ét frø pr. potte, lagt på højkant ca. 2 cm dybt. Frøet spirer på 5 til 8 dage ved stuetemperatur.

Planterne sættes ud, når frostrisikoen er forbi, typisk i den sidste uge af maj eller først i juni. De skal have mindst 1 meter mellem planterne, og for de store lagersorter nærmere 1,5 meter. Vi har prøvet at klemme dem sammen på 60 cm, og resultatet var mange blade og små frugter.

Græskar er grovædere. Plant dem i et bed med en god portion moden kompost eller direkte i kanten af komposten, som mange gør med god grund. Vand ved roden, ikke over bladene, ellers får du meldug i august.

Pasning gennem sommeren

Den vigtigste indgriben er også den, folk springer over: begræns antallet af frugter. En plante, der får lov at sætte otte græskar, giver otte små, umodne græskar. Lader du 2 til 3 blive siddende på en lagersort og nipper resten af, får du frugter, der både bliver store nok og når at modne.

Omkring midten af august knibes vækstpunkterne af på rankerne, cirka to blade efter den sidste frugt, du vil beholde. Så bruger planten resten af sæsonen på at modne det, den allerede har sat.

Læg et bræt, en flise eller lidt halm under hver frugt. Et græskar, der ligger direkte på fugtig jord i seks uger, får en blød, mørk plet i bunden, og netop dér begynder rådnen under lagring.

Hvornår er græskarret modent?

Farven alene er ikke nok. Mange sorter bliver orange længe før, de er lagerklare. Brug i stedet disse fire tegn, og lad være med at høste, før mindst tre af dem passer:

• skallen kan ikke ridses med neglen, den er hård som træ
• stilken er blevet korkagtig, tør og furet i stedet for grøn og saftig
• frugten lyder hul, når du banker på den med knoen
• rankerne og bladene omkring frugten er begyndt at visne

Negletesten er den mest pålidelige. Kan du efterlade et mærke i skallen, mangler græskarret stadig tid på planten, og det vil ikke kunne lagre.

Sådan høster du uden at ødelægge lagringsevnen

Lagergræskar høstes typisk fra midten af september og skal ind før den første nattefrost, som i det meste af landet falder i sidste halvdel af oktober. Frost i skallen ødelægger holdbarheden, selv om frugten ser fin ud dagen efter.

Skær stilken over med en skarp kniv eller sekatør, så der bliver 5 til 10 cm stilk tilbage på frugten. Stilken er ikke pynt: den forsegler såret. Knækker den af, har græskarret et åbent hul ind til kødet, og så holder det uger i stedet for måneder.

Løft aldrig et græskar i stilken. Den ser solid ud og knækker alligevel. Tag under frugten med begge hænder. Høst i tørvejr, og lad frugterne stå og tørre af på jorden en times tid, inden de bæres ind.

Efterhærdning og lagring vinteren over

Efterhærdning er det trin, de fleste springer over, og det er samtidig det, der forlænger holdbarheden mest. Læg græskarrene et varmt sted ved 25 til 30 grader i 10 til 14 dage. Et sydvendt vindue, et drivhus eller et bryggers med gulvvarme fungerer fint. Skallen bliver hårdere, og småskrammer heler.

Derefter flyttes de til lager ved 12 til 15 grader. Det er varmere, end folk tror. En kold kælder på 5 grader er faktisk for koldt til græskar og giver kolde skader, hvor kødet bliver vandet. Til sammenligning skal kartofler lagres køligt og mørkt, mens græskar vil have det tørt og lunt.

Reglerne på lageret er enkle:

• ét lag, frugterne må ikke røre hinanden
• stil dem på en hylde eller et bræt, aldrig direkte på beton
• tørt og med luft omkring, ikke i plastkasse eller pose
• kig dem efter hver anden uge og brug straks dem med bløde pletter

Med den behandling holder hokkaido og butternut typisk 3 til 4 måneder, mens de store, tykskallede lagergræskar kan nå 6 måneder. Sorter dem efter kvalitet, når de kommer ind: den med et skrammet skind er den, du spiser i oktober, ikke den du gemmer.

Har du flere græskar, end du kan lagre, er syltning den nemmeste vej ud af overskuddet. Fremgangsmåden på glas gennemgår vi i guiden til henkogning af grøntsager og frugt, og princippet er det samme som ved tørring og opbevaring af løg: det, der skal holde længst, skal være det mest fejlfri.

To måder at bruge høsten på

Græskarsuppe med ovnbagt hokkaido

Skær et hokkaido i både, fjern kernerne og bag bådene med skallen på i 30 minutter ved 200 grader sammen med et helt hvidløg og et par gulerødder. Skallen på hokkaido er tynd nok til at blive blendet med, så den skal ikke skrælles. Blend det bagte med bouillon til den konsistens, du vil have, og smag til med lidt eddike og salt. Bagningen frem for kogning er hele forskellen: den koncentrerer smagen i stedet for at vande den ud.

Syltet græskar i tern

Skær 1 kg fast græskarkød i 2 cm tern. Kog en lage af 3 dl eddike, 3 dl vand, 400 g sukker, en kanelstang og lidt frisk ingefær, og lad ternene simre 5 til 8 minutter, til de er blanke, men stadig har bid. Fyld op på skoldede glas og hæld lagen over, så den dækker. Klar til at spise efter en uge, og den holder mindst et år på et mørkt sted. Vi bruger klassiske 720 ml glas med skruelåg, og resten af udvalget finder du i kollektionen med glas og sylteglas.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår høster man græskar?

Lagergræskar høstes fra midten af september og senest før den første nattefrost, typisk i sidste halvdel af oktober. Frost i skallen ødelægger holdbarheden.

Hvordan ser man, om et græskar er modent?

Skallen kan ikke ridses med neglen, stilken er blevet tør og korkagtig, frugten lyder hul, når man banker på den, og rankerne omkring den visner.

Hvor længe kan græskar holde sig?

Hokkaido og butternut holder typisk 3 til 4 måneder, store tykskallede lagergræskar op til 6 måneder, forudsat at de er efterhærdet og lagres tørt ved 12 til 15 grader.

Skal stilken blive siddende på græskarret?

Ja. Lad 5 til 10 cm stilk sidde, og løft aldrig frugten i den. Knækker stilken af, står kødet åbent, og græskarret rådner på få uger i stedet for at holde måneder.

Kan man spise skallen på hokkaido?

Ja. Hokkaido har en tynd skal, der bliver blød ved bagning og kan spises med. De store lagergræskar og butternut skal derimod skrælles.

Hvorfor rådner mine græskar under lagring?

De almindeligste årsager er høst før modenhed, afknækket stilk, manglende efterhærdning, eller at de lagres for koldt eller står tæt op ad hinanden i et fugtigt rum.

Næste skridt

Sæt en påmindelse i kalenderen i midten af september og gå ud og tryk neglen mod skallen. Kan du ikke lave et mærke, er det tid. Er du ved at planlægge næste sæsons bed, kan du se helheden i vores guide til selvforsyningshaven for begyndere, hvor græskar hører til blandt de afgrøder, der giver mest mad pr. kvadratmeter.