Grønne tomater: chutney og syltede tomater

Vi har mistet adskillige kilo tomater til den første nattefrost, før vi lærte at tage den alvorligt i tide. Hvert eneste efterår ender vi med en spand fuld af grønne tomater, som aldrig når at blive røde på stokken, og i mange år røg de bare i kompostbunken. Det er ærgerligt, for grønne tomater er langt fra spild. De bliver til en skarp chutney eller sprødt syltede skiver, der holder langt ind i vinteren, og de udnytter faktisk den syrlighed, en moden tomat slet ikke har.

Hvornår skal du plukke, og er det for sent?

Så snart nattetemperaturen ser ud til at ramme frysepunktet, plukker vi alt, hvad der hænger på planten, uanset farve. En tomat, der har fået frost, bliver blød og vandet i teksturen og duer hverken til modning eller syltning bagefter. Har du styr på, hvornår den første nattefrost typisk kommer hos dig, kan du læse mere i vores guide til beskyttelse af planter mod nattefrost, som også dækker resten af køkkenhaven.

En tommelfingerregel, vi selv bruger: så snart aviser og vejrudsigt nævner ordet nattefrost i samme sætning som din egn, plukker vi hele planten dagen efter, fremfor at vente og håbe.

Kan grønne tomater modne indendørs?

Kun delvist. De tomater, der allerede har et strejf af gult eller lyserødt, kan lægges i en papirspose sammen med en moden banan eller et æble. Frugten afgiver ætylengas, som sætter gang i modningen, og efter en uges tid eller to er tomaten spiselig som en almindelig, om end lidt mat, tomat.

Helt faste, fuldstændig grønne tomater bliver sjældent til andet end blødt og smagløst på den måde. Har du fulgt vores guide til at dyrke tomater i Danmark, ved du, at sorten og sommerens længde afgør, hvor mange frugter der overhovedet når at blive røde, inden sæsonen slutter. De resterende, helt grønne tomater skal du regne med at bruge tilberedt, ikke rå.

Er grønne tomater giftige?

Tomatplanten hører til natskyggefamilien, og både blade, stængler og umodne frugter indeholder solanin. Mængden i selve den grønne tomat er dog lav, og almindelig tilberedning som kogning, stegning og syltning gør dem trygge at spise i normale portioner. Vi undgår bare at spise store mængder rå, umodne tomater, og det samme bør du.

Det skal du bruge

Til begge opskrifter herunder bruger vi lave sylteglas på 230 ml med skruelåg. De er præcis store nok til en portion chutney eller syltede tomatskiver, uden at et åbnet glas står for længe i køleskabet, før det er tomt. Vi har selv brugt disse sylteglas i 230 ml til flere års høst af grønne tomater, fordi den lave model gør det nemt at se, om lågene rent faktisk har suget sig fast.

Det skal du bruge

Sylteglas 230 ml m/ Skruelåg, 6 stk. Lav model, oplagt til chutney og mindre portioner syltede tomater 89,00 DKK Se produkt

Klassisk grøn tomatchutney

Chutneyen er vores foretrukne måde at bruge de virkeligt grønne, faste tomater på. Den syrlige smag fra tomaterne balancerer flot mod sødmen fra æble og farin, og den passer til alt fra ost til stegt flæsk.

Til cirka 4 glas a 230 ml skal du bruge 1 kg grønne tomater i grove tern, 2 store løg finthakket, 2 syrlige æbler skrællet og skåret i tern, 3 dl æbleeddike, 250 g farin, 1 tsk stødt ingefær, 1 tsk sennepsfrø og 1 tsk salt. Chiliflager kan tilsættes, hvis du kan lide det med lidt styrke.

Kom alle ingredienser i en gryde, bring det i kog, og lad det simre uden låg i 1 til 1,5 time under jævnlig omrøring. Chutneyen er færdig, når et spor efter skeen langs bunden af gryden holder sig synligt et par sekunder, før det løber sammen igen. Fyld den kogende chutney på rene, varme glas, og luk låget med det samme. Lad den modne mindst 4 uger, før du smager på den. Smagen bliver rundere og mindre skarp med tiden.

Sprødt syltede grønne tomater i 1 2 3 lage

Denne opskrift bevarer det sprøde bid og fungerer bedst med mindre, faste tomater, som du skærer i skiver eller kvarte. Er du helt ny i at sylte, har vi en bredere guide til at sylte grøntsager, som gennemgår lage, sterilisering og hvor længe forskellige glas holder.

Lav en 1 2 3 lage: 1 del eddike (7 procent), 2 dele sukker og 3 dele vand, for eksempel 1 dl eddike, 2 dl sukker og 3 dl vand til et par glas. Bring lagen i kog, til sukkeret er helt opløst. Pak imens 500 g tomatskiver tæt i rene glas sammen med et par laurbærblade, nogle sorte peberkorn og gerne et par skiver frisk ingefær. Hæld den kogende lage over, så tomaterne er helt dækket, og luk glassene med det samme.

Lad glassene stå mindst en uge, før du åbner dem, og gerne 3 til 4 uger for den bedste smag. Da denne opskrift ikke bliver varmebehandlet i selve glasset, opbevarer vi altid de syltede tomater i køleskabet, ikke i køkkenskabet.

Opbevaring og holdbarhed

Chutneyen, der fyldes kogende på rene glas og lukkes straks, danner et let undertryk under låget og kan typisk holde sig 6 til 12 måneder mørkt og køligt, uåbnet. Når du først har åbnet et glas, sætter vi det i køleskabet og bruger det inden for et par uger.

De syltede tomatskiver i 1 2 3 lage er ikke varmebehandlet i glasset og skal derfor stå køligt fra dag ét, uanset om glasset er åbnet eller ej. Vil du have en udgave, der tåler at stå i køkkenskabet i op til et år, skal tomaterne henkoges i vandbad efter fyldning, ligesom med almindelig syltning af andre grøntsager.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad gør man med grønne tomater, der ikke nåede at blive røde?

Brug dem til chutney eller syltning. Begge metoder udnytter den faste struktur og syrlige smag, og resultatet holder sig langt ind i vinteren.

Kan grønne tomater modne indendørs?

Kun tomater med et strejf af gult eller lyserødt. Læg dem i en papirspose med en moden banan eller et æble, som afgiver ætylengas. Helt grønne, faste tomater bliver sjældent til andet end blødt og smagløst på den måde.

Er grønne tomater giftige?

De indeholder solanin ligesom resten af natskyggefamilien, men i så små mængder, at almindelig tilberedning som kogning, stegning og syltning gør dem trygge at spise. Undgå store mængder rå.

Hvor længe holder grøn tomatchutney?

Uåbnet og fyldt kogende på rene glas holder chutneyen typisk 6 til 12 måneder mørkt og køligt. Når glasset er åbnet, opbevares det i køleskab og bruges inden for et par uger.

Kan man fryse grønne tomater i stedet?

Ja, skær dem i tern og frys dem råt. Teksturen bliver dog blødere ved optøning, så de egner sig bedst til at blive kogt videre i for eksempel chutney eller sauce.

Hvornår skal grønne tomater plukkes senest?

Plukningen skal ske, før den første nattefrost rammer planten. Frost gør tomaterne bløde og vandede og ødelægger både smag og holdbarhed.

Grønne tomater er ikke en fejlslagen sæson, det er bare en anden opskrift. Har du først smagt en syrlig, hjemmelavet chutney af dem, venter du næste efterår faktisk på, at nattefrosten kommer, så du har en undskyldning for at lave mere. Se hele vores udvalg af sylteglas og henkogningsudstyr, hvis du mangler flere glas til vinterens forråd.